- Viktig å ha handlingsrom

Sundheim bo- og treningssenter på Vinstra i Nord-Fron har landets beste sykehjemsmat, ifølge en kåring foretatt av Landbruks- og matdepartementet og Forbrukerrådet.

Kjøkkensjef Espen Sætha beskrives av juryen som en ildsjel. Det kjenner han seg igjen i.

– Jeg er løsningsorientert og har mange tanker om framtida og hvordan vi skal møte utfordringer som kommer, blant annet med flere hjemmeboende eldre og diskusjoner om skolemat. Under den årlige byfesten i Vinstra lagde vi biffrestaurant på terrassen til rådhuset.

– Serverer du biff på sykehjemmet også?

– Det hender de får hjortefilet og de har fått indrefilet av storfe også. Men det må være mørt.

– Hva betyr prisen for deg personlig?

– Det betyr utrolig mye. Jeg er stolt for egen del og på vegne av hele kjøkkenpersonalet, alle avdelinger og Nord-Fron kommune.

– En av årsakene til at dere vant prisen, er at du spør beboerne hva de vil ha. Hvorfor gjør du det?

– Det er litt for å ha noe å prate om. Vi er flinke til å ta en tur ut i avdelingene. Noen bor i omsorgsboliger og kommer inn og spiser i kantina. Vi prater mye med dem og er med på å skape litt miljø. Det er ikke de som bestemmer hele menyen, men vi prøver å etterkomme ønsker.

– Hva blir annerledes enn om du satte opp menyen alene?

– De ber om retter jeg ikke er overbegeistret for, som leverkaker og spekesild. Det er ikke det jeg lager meg hjemme. Men den generasjonen er glad i det. Det er heller ikke alle som liker alt. Derfor strekker vi oss, og tilbereder alltid kjøtt i tillegg når vi har fisk til hovedrett.

– Mange legger ned sykehuskjøkkenet og har ett storkjøkken for hele kommunen? Hva tenker du om det?

– Jeg synes det er en negativ utvikling. Alle sykehjem av en viss størrelse bør ha et kjøkken. Ellers får ikke kjøkkenet den tilknytningen til beboere og pårørende, og går glipp av tilbakemeldinger fra dem du lager maten for. Å lage 600–800 porsjoner om gangen, har ikke jeg trua på. Det er lettere å smaksette 100–150 porsjoner. Vi samarbeider også med ernæringsgruppa på sykehjemmet.

– Er det mye under- og feilernæring blant eldre?

– Det blir litt svartmalt i media. Jeg tror det er mye bedre enn folk tror. I fjor begynte vi å samle folk som bor i omsorgsboligene til felles måltider i fellesstua to ganger i uka. I tillegg har vi kantine, der mange kommer utenfra. Jeg tror det å samle folk til felles måltider blir løsningen når flere eldre skal bo hjemme.

– Er du selv en krevende «chef» på kjøkkenet?

– Nei. Vi er ca. 14 ansatte på kjøkkenet, inkludert vikarer. Jeg synes vi har et godt arbeidsmiljø. Jeg prøver å være delaktig på kjøkkenet og være synlig og samarbeide. Vi er et team som jobber mot felles mål.  

– Du har også flere sjefer over deg. Hva er det viktigste de bidrar med, slik at du kan vinne slike priser?

– Jeg forholder meg for det meste til virksomhetslederen, men vi har jo også en helsesjef og administrasjonssjef i kommunen. Det er viktig å få drive litt for seg selv, og å ha rom for å utvikle seg. Vi har ganske bra muligheter for det i Nord-Fron. Det er ingen som står over meg på kjøkkenet. Vi må forholde oss til rammene, men står fritt innenfor dem. Frykten er nedskjæringer og sentralkjøkken. Men jeg tror det er langt unna.

– Hva serverer du i dag, og hva gleder du deg til å servere?

– I dag er det torskefilet og sjokolademousse. Men julebordet er et høydepunkt. Da samler vi beboere og pårørende, også fra omsorgsboligene. Totalt er vi 160–170 personer, som spiser julemat sammen. Til jul steker vi gjerne ribbe på avdelingene også, så de får kjenne lukta. Ellers er det veldig populært med tradisjonsretter fra Gudbrandsdalen, som kål og sø – fersk suppe og kjøtt med løksaus.